De Re Coquinaria

Make it double

Agnès — Mon, 24 Oct 2011 23:00:43 +0000

Porque apenas um tipo de chocolate nunca é suficiente, porque há dias em que o chocolate tem de ser em dose dupla. Por estas razões perfeitamente válidas e universalmente reconhecidas, investiguei intensivamente o 100 Best Delicious Chocolate e, na sua página 54 encontrei os Double Chocolate Muffins. No final optei apenas por não fazer a cobertura de chocolate branco proposta – não havia como esperar.

Muffins de Duplo Chocolate
(12)
Ingredientes:
- 200 gr de farinha
- 25 gr de cacau em pó
- 1 c. de chá de fermento
- 1 ml de canela*
- 115 gr de açúcar
- 125 gr de chocolate branco partido em bocados**
- 2 ovos
- 100 ml de óleo
- 225 ml de leite

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 200ºC. Preparar com forminhas de papel 12 formas de queques.
Peneirar a farinha, o fermento, o cacau e a canela numa tigela grande. Adicionar o açúcar e o chocolate branco.
Noutra tigela juntar o ovos e o óleo e bater até criar espuma. Gradualmente adicionar o leite. Adicionar esta mistura aos ingredientes secos apenas até incorporar.
Colocar a mistura nas formas já preparadas, enchendo até cerca de ¾.
Levar ao forno durante 20-25 minutos ou até cozidos.

* A receita original indicada 1 c. de chá de canela, mas achei demasiado e decidi diminuir um pouco a dose.
** Isto é o que vem indicado na receita, eu acabei por lhe dar uma passagem na picadora e ficou um granulado grosseiro.

Da Rússia com Amor

Agnès — Fri, 14 Oct 2011 23:38:32 +0000

Nenhum dos ingredientes destes biscoitos veio da Rússia (até a vodka é polaca), mas eles foram buscar o nome e inspiração ao Black Russian. Tal c0mo a bebida usam os seus principais ingredientes: café e vodka. A receita dos Black Russian Cookies veio do livro “The Chocolate and Coffee Bible” (p.495).

Não são muito doces, mas não me parece que deixem alguém indiferente. Um cocktail que se bebe à dentada.

Biscoitos de Black Russian
(55 bolachas)*
Ingredientes:
- 2 c. de sopa de café forte em pó (eu usei instantâneo descafeinado)
- 60 ml de leite quase a ferver
- 115 gr de manteiga sem sal
- 115 gr de açúcar amarelo
- 1 ovo
- 225 gr de farinha sem fermento
- 1 c. de chá de fermento
- 1 pitada de sal

Para o Glacé**:
- 60 gr de açúcar em pó
- 25 ml de vodka

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 180º. Dissolver o café no leite quente. Deixar infundir por 4 minutos após os quais passar por um coador fino e deixar arrefecer.
Bater a manteiga e o açúcar amarelo até fazer um creme macio. Gradualmente juntar o ovo. Depois de este estar bem incorporado adicionar a farinha, o fermento e o sal seguidos, em último lugar, pelo leite com café. A mistura deve ficar bem espessa.
Colocar colheradas da mistura num tabuleiro coberto por papel vegetal e levar ao forno por 10-15 minutos. Deixar arrefecer.
Para fazer o glacé, misturar o açúcar em pó com a vodka (se necessário ajustar a quantidade de vodka). Colocar a mistura num saco de pasteleiro ou simplesmente num saco plástico ao qual se faz um corte num dos cantos. Passar por cima dos biscoitos a gosto. Deixar assentar e endurecer antes de comer.

* O livro indica que deveria dar para 16 biscoitos. Parece-me grandemente subestimado, mesmo considerando que não fiz biscoitos muito grandes. A mim deu-me 55, embora alguns sejam pequenitos.
** A receita original indica o dobro da quantidade de glacé. Apesar de ter feito assim achei um exagero e acabei por não usar cerca de metade. A quantidade indicada é corrigida.

E o Outono que teima em não chegar

Agnès — Mon, 10 Oct 2011 14:19:43 +0000

No meio de todo este calor ainda não apetecem bolos consistentes ou assados fumegantes. Perante a tentação de continuar nas leves gelatinas, nas airosas mousses ou nos refrescantes gelados, temos de nos conter e lembrar que a fruta se continua a reger pelo calendário, ao contrário do clima.

E é assim que, apesar do calor, cá por casa já se fizeram marmelada e geleia. Uma primeira vez para ambas.

Tive a sorte de me darem algumas gamboas que são, ao que parece uma variedade do marmelo. Não conhecia, mas decidi tratar como marmelos normais, no resultado final não se nota a diferença.

A receita tanto da marmelada como da geleia baseou-se na da Colher de Pau d’ As Minhas Receitas e pode ser encontrada aqui.

Marmelada caseira de gamboa e maçã

Ingredientes:

- 400 gr de gamboa (ou outro tipo de marmelo) descascada, descaroçada
- 100 gr de maçã descascada e descaroçada
- 500 gr de açúcar
- 0,5 dl de água

Preparação

Levar as gamboas e a maçã cortadas em cubos ao lume com o açúcar e a água. Quando estiver bem cozido passar com a varinha mágica até reduzir a um puré homogéneo. Voltar a colocar em lume brando até fazer ponto de estrada. Colocar em taças, cobrir com papel vegetal e deixar secar.

Geleia caseira de gamboa e maçã

Ingredientes:

- todos os caroços e cascas das gamboas e maçã usadas para a marmelada
- água q.b.
- açúcar q.b.

Preparação:

Num tacho cobrir todos os caroços e cascas com água e levar ao lume a ferver. Quando o líquido tiver reduzido coar (teoricamente seria por uma gaze, mas como não tinha nenhuma, pus 2 folhas de papel de cozinha sobre um coador e passei várias vezes).

Medir o líquido e, num tacho adicionar 1 kg de açúcar por cada litro de líquido. Deixar em lume brando até atingir o ponto desejado.

Descobrindo

Agnès — Tue, 19 Jul 2011 16:19:50 +0000

Entre mudanças várias, tenho vindo a descobrir o Baixo Alentejo. Além dos campos de girassóis a perder de vista que ladeiam as estradas e que agora já vão perdendo o viço, a comida tem sido uma das melhores descobertas.

Dos últimos meses destacam-se:

- a mais frequente, presença semanal à mesa. A mesma senhora que faz “o melhor pão que já alguma vez comi” também, todas as quintas-feiras, o que por cá chamam bolos de massa de pão. Pois, dito assim não parece apetitoso. É a massa de pão branco normal (este pão não tem nada de normal, roça mais o extraordinário) com um bocadinho de açúcar amarelo, azeite e canela. Pois, assim também não parece brilhante. Mas garanto que é! Então cortados ao meio e barrados com manteiga enquanto ainda estão quentinhos…

- a descoberta do mês. Num café no centro de Ourique (o café chama-se Coração da Vila) seguimos um boato que nos garantia encontrarem-se rissóis de leitão em forma do mesmo. E o boato, que seguíamos com cepticismo, confirma-se. Rissóis de leitão deliciosos com um formato engraçado.

- last but not least, na semana passada no final de uma refeição maravilhosa provei o melhor pão de rala que já comi. Carregado de chila e fios de ovos como se quer. Foi no Restaurante Castro, em Castro Verde. É babar para a foto, sefáxavor.

Para lá do delicioso

Agnès — Fri, 29 Oct 2010 11:04:20 +0000

No passado Sábado dei um salto a Beja para ir ao Vinipax (claramente não o que me atraiu lá), ao Olivipax e ao Beja Gourmet 2010. Foi uma tarde agradável em que quem gostava provou vinhos e eu me dediquei aos eventos de Show Cooking patrocinados pelos stands presentes. Dos quatro da tarde perdi o primeiro e assisti aos últimos três.

O segundo foi uma desilusão já que não foi um show cooking propriamente dito mas, numa parceria entre a Herdade dos Grous e a Barrancarnes consistiu apenas numa prova de vinhos e fumados. O presunto de porco preto era fabuloso, a copita (de que nunca tinha ouvido falar) simplesmente fantástica, mas de cozinha não houve muito.

O terceiro, foi um exemplo de falta de organização e planeamento, com um prato que estando muito bem confeccionado e apetitoso era do mais corrente que há: uma tomatada acompanhada por ovos de codorniz estrelados. Não vi nada de novo, seja em termos de sabores, seja em termos técnicos. Estava muito bom, sim senhor, mas tão aborrecido que ao fim destes dias nem me consigo lembrar exactamente de quem o promoveu. Não tenho a certeza se foi dos Vila Galé ou das Pousadas de Portugal. Em suma, um prato sem história e sem memória, além da do improviso (falta de talheres para as provas, com cerca de 30 pessoas presentes fazem apenas una 10 pratos de prova, etc…)

Mas, caso se saiba contar percebe-se que não referi o primeiro. O primeiro foi, sem sombra de dúvida, O evento do dia. Promovido pela Herdade da Malhadinha Nova, o chef deleitou os presentes com um orgásmico (e aqui uso a palavra sem exagero) risotto de limão e cacau acompanhado de robalo fumado com folhas de videira que me deixou simplesmente estupefacta. Se à primeira vista a combinação de cacau e limão me tinha deixado um pouco céptica, tudo passou mal provei. Tanto que até tirei foto.

O acompanhante ao provar perguntou-me porque é que nunca tinha feito risotto. Sobre a organização, basta salientar que mal o chef deu o prato por terminado, tudo estava pronto para rapidamente ser servido aos assistentes. O vinho, disse quem provou, combinava com o nível do prato. Os chefs presentes mostraram-se acessíveis a dúvidas e questões sobre a receita e as técnicas utilizadas para fumar o peixe (a minha cabeça veio para casa a maquinar variações…). A funcionária da Herdade presente foi simpática, solícita, pronta a informar sobre o prato, a herdade e a ementa que disponibilizava no evento e que está habitualmente disponível no restaurante. Em suma, marailhoso.

Remédio para o calor em tons de verde Primavera

Agnès — Wed, 28 Apr 2010 20:16:17 +0000

Quando comprei a Blue Cooking de Janeiro/Fevereiro (nº45) fiquei com a ideia de fazer uma Sopa fresca de ervilhas (p. 61) que lá vinha. Finalmente decidi-me e comprei os ingredientes necessários mas hoje, depois de um dia na rua com este calor abrasador a última coisa que me apetecia era um prato de sopa quentinha e fumegante. Pensei, pensei, pensei… Quando começou a sair fumo parei de pensar e conclui que tinha chegado à ideia perfeita para o dia de hoje: um cruzamento entre a Sopa fresca de ervilhas que eu vinha a namorar há tanto tempo e uma vichyssoise. E assim, com diversas alterações à receita original, se fez…

Creme frio de ervilhas e hortelã
(4 pessoas)

Ingredientes:

- 1 c. de sopa de azeite
- 2 cebolas cortadas em quartos
- 1 dente de alho
- 200 gr de batata aos cubos (sensivelmente uma batata média)
- 250 gr de ervilhas
- 30 gr de hortelã fresca
- 800 ml de água
- 2 iogurtes magros naturais
- sal q.b.
- pimenta preta q.b.

Preparação:

Numa panela refogar as cebolas e o dente de alho em azeite. Juntar as batatas, seguidas das ervilhas e de metade da hortelã. Quando tudo estiver bem envolvido juntar a água. Depois de levantar fervura deixar cozer durante 20-30 minutos.

Retire um pouco da água (eu acabei por tirar quase 200 ml) e passe a sopa pela varinha mágica. Para o creme ficar com a textura certa pode ser necessário adicionar alguma da água. Volte a levar a lume fraco, tempere de sal e pimenta e adicione os iogurtes* e deixar incorporar. Fora do lume adicione o resto da hortelã picada. Servir quente ou fria, depois de umas horas no frigorífico. Fica óptima das duas formas.

* No meu caso, os iogurtes não se misturaram bem e o creme ficou com pequenos grumos brancos. Se isso acontecer, faça como eu que lhe dei uma passagem da varinha mágica.

Melhor que chocolate?

Agnès — Sat, 27 Mar 2010 22:35:41 +0000

Tenho sérias dúvidas sobre a existência de algo melhor que chocolate. A minha única indecisão prende-se com o doce de ovos que considero partilhar o primeiro lugar num justíssimo empate. Mas este fim-de-semana tinha uma coisa muito importante para festejar e achei que a celebração merecia chocolate. Assim, munida dessa fabulosa peça de literatura culinária que é o The Chocolate and Coffee Bible procurei a forma ideal de exprimir a minha alegria. Inspirei-me na Chocolate and Almond Meringue Pie, mas como acho que as amêndoas combinam melhor com ovos do que com chocolate, substitui-as por avelãs. Entretanto, fui fazendo várias alterações à receita que ficou óptima, com um equilíbrio perfeito entre o recheio de chocolate, húmido, espesso e rico e a cobertura de merengue, leve e crocante como os melhores suspiros.

E se se perguntam para que serve o morango, assim já se trata de fruta. Fica automaticamente saudável!

Tarte de Chocolate e Avelã com Merengue

Ingredientes:

- 1 base de massa quebrada
- 150 gr. de chocolate negro de culinária
- 50 gr. de manteiga sem sal amolecida
- 75 gr. + 150 gr. de açúcar
- 2 c. de sobremesa de maizena
- 100 gr. + 50 gr. de miolo de avelã picado
- 4 ovos separados

Preparação:

Pré-aquecer o forno bem quente. Numa tarteira dispôr a massa quebrada. Picar com um garfo, cobrir com papel vegetal com feijões (ou outra coisa que faça peso). Levar ao forno durante 10 minutos.

Entretanto, começa-se a preparar o recheio de chocolate. Derrete-se o chocolate. Mistura-se a manteiga e o açúcar (75 gr.), de seguida adicionar a maizena e as gemas dos ovos. Incorporar as avelãs (100 gr.) e, por último, o chocolate derretido. Tirar o papel vegetal e os feijões da base da tarte e substituir pela mistura de chocolate. Voltar a colocar no forno por mais 10 minutos.

Para fazer o merengue, bater as claras em castelo e ir adicionando progressivamente o açúcar (150 gr.)e, no final o resto do miolo de avelã (50 gr.). Colocar sobre o recheio e voltar a colocar em forno médio durante 45-60 minutos, ou até ficar dourado e com a consistência desejada (a receita original indicava apenas 20-25 minutos, mas eu preferi deixar mais tempo para conseguir uma textura mais próxima do suspiro do que do merengue.

Nas nuvens…

Agnès — Thu, 31 Dec 2009 16:59:36 +0000

O contraste de texturas e sabores é um dos pontos fortes desta receita cuja recordação vem desde a infância. Para o leite creme, usei os truques que aprendi com a minha tia Suzana (cujo leite creme é famoso na família e um ponto alto de qualquer festa). Agora, sobretudo com esta receita, já o como: quando era pequena roubava as claras que me lembravam nuvens e deixava o creme para os outros. É a minha versão preferida de leite creme, melhor do que queimado e bem melhor do que com canela em cima. Não há nada que se compare às claras a desfazerem-se na boca. E a apresentação também é especial, abrilhanta qualquer mesa.

Leite Creme Merengado

Ingredientes:

- 1l de leite do dia gordo
- 6 c. de sopa de açúcar branco
- 4 c. de sopa de maizena
- 4 a 6 ovos (a receita da minha tia indica 4, eu gosto do meu leite creme bem amarelinho por isso uso 6)
- 1 pau de canela
- casca de limão
- açúcar branco para polvilhar

Preparação:

Num tacho juntar 4 das colheres de sopa de açúcar, as colheres de sopa de maizena e as gemas. Misturar bem até homogeneizar e depois adicionar lentamente o leite frio, mexendo sempre.

Juntar a casca de limão e o pau de canela antes de levar a lume brando até ferver mexendo sempre. Esta fase demora sempre algum tempo mas não vale aumentar a temperatura porque esse é caminho certo para os grumos. Depois de começar a ferver deixar estar ao lume mais 2 minutos.

Passar por um coador e colocar num pirex/travessa que possa ir ao forno. Deixar arrefecer.

Bater as claras em castelo leve com as outras 2 colheres de sopa de açúcar. Deitar às colheradas em cima do creme arrefecido e polvilhar com açúcar branco antes de levar a forno (grill) quente. Se o forno estiver bem quente bastam 2 a 3 minutos até a parte de cima das claras estar dourada e o açúcar começar a caramelizar.

Deixar arrefecer antes de servir.

Aconchego

Agnès — Thu, 19 Nov 2009 20:24:12 +0000

Há dias em que não apetece sair pela manhã, a cama está quente, o sono profundo e a chuva só tem magia quando a aproveitamos do lado de cá da janela. Mas a realidade (malvada!) impõe-se e lá nos arrastamos para fora de casa. Ao fim da tarde chega-se a casa com o cabelo molhado, os pés húmidos e frio até aos ossos. Este bolinho (cuja receita foi inspirada aqui) serve para acompanhar o chá que nos vai devolver a vida nesse momento. E aí voltamos a apreciar a chuva, dentro de casa, pela janela com uma chávena de chá com leite a aquecer-nos as mãos e o corpo, o Outono que começa a ceder lugar ao Inverno tem outra magia. Só faltava um bocadinho de neve…

Bolo de Arando com Avelãs

Ingredientes:

- 2 chávenas de farinha s/ fermento
- 2 c. de chá de fermento
- 1 c. de chá de canela
- ½ c. de chá de noz moscada
- ¼ c. de chá de sal
- 1 chávena de arandos desidratados
- ¾ chávena de avelas picadas grosseiramente
- 1 chávena de leite
- ½ chávena de açúcar amarelo
- 2 ovos grandes à temperatura ambiente
- ¼ chávena de manteiga amolecida

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 180º. Numa tigela grande juntar a farinha peneirada, o fermento, a canela, a noz moscada e o sal. Juntar os arandos e as avelãs. Noutra tigela bater muito bem o leite, o açúcar amarelo, os ovos e a manteiga. Adicionar a os ingredientes líquidos aos secos e misturar. Levar ao forno em forma previamente untada e passada com farinha.

Tons de Outono

Agnès — Fri, 09 Oct 2009 14:00:50 +0000

Agora que a chuva voltou a aparecer, mesmo que o frio ainda não tenha dado um ar da sua graça, já parece Outono. Sentimos o fim do Verão na pele e ansiamos por saberes mais fortes e robustos, por tons castanhos e laranjas das mesmas cores das folhas que começam a cair das árvores e estalam sob os pés.

Compota de Abóbora com Especiarias
(3 frascos médios)

Ingredientes:

- 1,250 kg de abóbora menina descascada e cortada em pedaços pequenos
- 500 gr de açúcar amarelo
- 1 pau de canela
- 2 c. de sopa de gengibre cortado em pedaços pequenos
- 1 c. de sobremesa de noz moscada
- 2 c. de sopa de anis estrelado

Preparação:

Na cuba da MFP colocar todos os ingredientes. Fazer um programa de doces e compota. No final do programa tirar da cuba e passar pela varinha mágica ou liquidificadora. Voltar a colocar na cuba da MFP e fazer outro programa. Ainda quente, colocar em frascos esterilizados com tampas que vedem bem e deixá-los arrefecer de pernas para o ar.